卤菜培训
两种卤汁做卤菜，简单又美味
只要一锅好卤汁，再平凡的食材都可以变得不平凡。把葱姜等辛香料油爆出香气，再将多种中药材熬煮出具有深度的汤汁，只要控制份量的多寡、材料的不同，整锅卤汁就有不同的风味。加点酱油糖色，色泽深红，红卤卤汁香醇入味；单纯的白卤卤汁以中药材辛香料见长，原汁原味风味十足。学会这两种基本卤汁，再依照个人口味做变化，做出自己独家的卤汁其实一点也不难。
那些食材适合用白卤汁？
只用辛香料和中药材卤出来的卤菜，味道清淡卖相也不佳，那么那些食材适合用白卤汁来卤呢？容易变黑的猪肚和鸡胗，还有常需要再加工料理的大肠，都适合用白卤汁去除腥味，卤菜培训实体店，用白卤汁来卤免得颜色过黑。
原汁原味的白卤汁
白卤辛香料
葱3根
姜20克
白卤卤包材料
八角10克
沙姜25克
花椒10克
甘草15克
卤汁材料：
大骨1个
水 1600ｃｃ
细糖120克
盐 1大匙
米酒100㏄
白卤汁卤包1个
1.大(鸡)骨洗净，放入滚水中汆烫，捞起备用。
2.取一个汤锅，倒入水，放入洗净的大(鸡)骨。
3.将葱及姜拍松，放入锅中。
4.放入卤包及所有调味料。
5.开火煮滚转小火，滚约10分钟至香味散发可开始卤食物。
Q弹入味的红卤汁
红卤辛香料
葱3根
姜20克
红卤卤包材料
草果3颗
八角10克
桂皮8克
沙姜15克
丁香5克
花椒5克
小茴3克
甘草5克
香叶3克
卤汁材料：
A
细糖50克
水 1600㏄
B
酱油500㏄
红葱头40克
细糖120克
米酒(或绍兴酒)100㏄
红卤水卤包1个
作法：
1.锅烧热，倒入约2大匙色拉油，葱切段、姜切片、红葱头拍破，一起入锅爆至微焦香后，放入汤锅备用。
2.锅底留少许油，放入材料A的细糖，以小火不停搅动翻炒至深咖啡色焦糖，再倒入材料A的水煮溶后倒入汤锅中。
4.再放入细糖、酒及卤包。
5.卤汁煮滚后转小火，滚约10分钟至香味散发，即可开始卤食物。
红卤的金黄关键
卤味要卤的颜色好看，可不是靠猛加酱油卤出来的。酱油加太多，不仅太咸，颜色也不会变深。卤味的金黄是靠糖色而来的，白糖用油炒至焦化，使卤味色泽加深，也能增添香气。
卤猪肚
猪肚 1个、葱2根、姜 20克、米酒30㏄、白卤汁适量、香油 少许
1. 将猪肚洗净，锅子里加入2000㏄的水(份量外)、葱、姜和米酒，煮开后放入猪肚，以小火煮约1个小时后，捞起冲水洗净。
2. 再取锅，将白卤汁倒入锅中，煮滚后放入作法1的猪肚，四川乐山卤菜培训，转微火让卤汁保持在即将滚动状态。
3. 再煮约30分钟，关火浸泡30分钟，最后再捞起刷上香油即可。
备注：猪肚或牛肚因为不易煮熟，所以卤之前最好能先水煮成半熟状态，再放至卤汁中卤，才容易卤的透。
卤鸡胗
鸡胗30个
白卤汁适量
香油少许
1. 将鸡胗洗净，煮一锅开水放入鸡胗汆烫1分钟，捞起冲凉后沥干。
2. 将白卤汁煮滚后，放入作法1的鸡胗，转小火让卤汁保持在即将滚动状态。3. 再煮约20分钟，关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可。
卤大肠
肥肠2条
葱 2根
姜 20克
米酒 30㏄
白卤汁 适量
1. 煮一锅水，将葱、姜用刀拍松，待水开后放入葱姜及米酒。
2. 再放入洗净的肥肠，煮至滚后转小火，续煮约1个小时，取出肥肠冲凉备用。
3. 取锅，将白卤汁倒入锅中，煮开后放入作法2的肥肠，再转微火续煮约30分钟。
4. 最后再关火浸泡30分钟，取出放凉，食用时切片即可。
卤鸭翅
鸭翅10支
红卤汁2000㏄
香油1大匙
1. 将鸭翅洗净，卤菜培训，煮一锅开水放入鸭翅汆烫1分钟，捞起冲凉沥干备用。
2. 将红卤汁煮滚后，放入作法1的鸭翅，转微火让卤汁保持在略为滚动状态。3. 再煮约30分钟，关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可。
卤鸡脚
肉鸡脚600克
红卤汁2000㏄
香油2大匙
1. 将鸡脚洗净后剁去指甲，煮一锅开水放入鸡脚汆烫1分钟，冲凉后沥干备用。
2. 将红卤汁煮滚后放入作法1的鸡脚，转小火让卤汁保持在略为滚动状态。
3. 再煮约10分钟，关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可。
备注：鸡脚要卤到入味，可不是放在卤汁中一直煮就能煮到上色。煮太久，鸡脚表皮软烂，吃起来不Q弹，所以鸡脚要在卤汁中维持小滚状态，要泡的方式浸熟，才能保持弹性。
综合拼盘
鸡蛋5颗
海带10片
小黄豆干20片
红卤汁2000㏄
香油少许
1. 将1000㏄冷水倒入锅中，放入2大匙盐（份量外），放入洗净的鸡蛋，开中火煮至水开，转小火续煮7分钟。
2. 取出作法1的鸡蛋立即用冷水冲凉，将蛋壳剥除后备用。
3. 海带及豆干洗净沥干。将红卤汁煮滚，放入作法2的鸡蛋、海带和豆干，煮滚后转小火让卤汁保持在略为滚动状态。
4. 再煮约10分钟，关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可。
卤水制作
1、把红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将香料装入另一个纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。
3、不锈钢桶内加入高汤或者清水30斤，加入干辣椒300克，花椒100克，两个香料袋，大火烧开后，加盐300克，鸡精160克，味精100克，糖色150克，草菇老抽80克，冰糖200克，烧开即可。
4、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色炒好尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。
【四川乐山卤菜培训】,卤菜培训,燕彤卤坊由沙坪坝区燕彤卤坊提供。沙坪坝区燕彤卤坊（www.tz1288.com/）是一家专业从事“卤菜培训,凉菜培训”的公司。自成立以来，我们坚持以“诚信为本，稳健经营”的方针，勇于参与市场的良性竞争，使“燕彤卤坊”品牌拥有良好口碑。我们坚持“服务至上，用户至上”的原则，使燕彤卤坊在酱、卤肉中赢得了众的客户的信任，树立了良好的企业形象。 特别说明：本信息的图片和资料仅供参考，欢迎联系我们索取准确的资料，谢谢！
