重庆小面与其他小面的差别之处
昨日，重庆晚报记者来到小面培训基地。大厨何燕是有着16年经验的小面师傅。“北方面条拼的是劲道，重庆小面拼的是作料。”何师傅告诉重庆晚报记者，看似普通的一碗小面，最复杂的就是作料配置。
一碗正宗重庆小面里，究竟有多少种作料？何师傅给重庆晚报记者数了一下，包括红油、自制清油、混合油、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小葱花、芝麻酱、青花椒面、复制酱油、盐、味精、鸡精13种。
这些作料大多数在市场上是买不到现成的，需要厨师精心调制。这也是同样一碗小面，在家里做的与在小面店里煮出来的味道，为何要差一大截的原因，作料好坏是关键。
“如果自己要做一碗正宗可口的小面，需要掌握各种调料的配方，即各种作料组合在一起的比例分配。”何师傅说，即使调制步骤相同，每个厨师制作出来的作料乃至小面的味道都会不同。
调辣椒油最关键 影响颜值和口感
前日，家住金沙港湾小区的王女士带着外地来的大学同学游玩磁器口。朋友还特地列了清单，要吃重庆的火锅、小面、凉糕等。
“早上点了两碗小面，朋友给老板说不要辣椒，不要花椒和蒜，我就彻底无语了。果然，朋友吃完还吐槽说重庆小面没想象那么好吃，我想你连辣椒花椒等作料都不要，小面还要怎么吃才好吃呢？”王女士告诉重庆晚报记者。
何师傅告诉重庆晚报记者，在小面的所有作料中，麻辣小面培训，制作辣椒油最关键，直接影响小面的颜值和口感。制作辣椒油通常分三步。
第.一步：炒海椒。辣椒品种不同，起到的作用也不同。作为小面调料用的海椒，需要三种海椒配合一起。二荆条增色、灯笼椒增香、满天星增辣。将其混合干炒，再捣碎。
第二步：控制油温。为让小面更好吃，在油的选择上，何师傅推荐可到专门的榨油房买纯正菜籽油。油温达到200度时倒出油，刚好填没海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中，油温120度的时候，再往其倾倒。
第三步：在作料里加入八角等14种香辛料。油温在70度左右的时候将油全部倾倒其中。这样，辣椒油就制作完成。
做重庆小面之前应该准备什么
一、佐料
一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。
酱油：
放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是比较好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面放一汤匙半即可，吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同)只放一汤匙就行了，多了则咸。
味精：
有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少
油辣子海椒：
这是重庆小面少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。
花椒面：
重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，小面培训排行榜，不然显不出麻味来
姜蒜水：
首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，渝中区小面培训，好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
猪油：
上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，哪里有小面培训，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。
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葱花：
好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。
榨菜粒：
涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。
芝麻酱：
在重庆小面中起着两个作用：第-一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。
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