古人认为烹饪的精华在于“只烹不调,突出本味”,即为了吃到食物的本味,有意识地不放佐料。商周时期的大厨师们把这种烹饪的艺术,总结为带哲学味的一句话,叫做“大羹不和”。
汉代的淮南王刘安在其主持编写的《淮南子》一书中说过:“无味而五味形焉。”翻译成白话,即“没有味道但却包含所有的味道”。
诚然,有些食物原料本身就具有极鲜美的滋味,若放了调料,反而会掩盖其自身的鲜味,正如风姿绰约的青春女子,石锅鱼石锅批发,打扮得艳服浓妆,倒不如素面朝天来得动人。
石锅鱼正是秉承这样的餐饮理念!!!鱼上桌了,食客还能看到鱼鳍在跳动!!!正是真正的活鱼现杀,才保证了鱼味的鲜美!!!我们可以保证,石锅鱼,所有的鱼,足斤足两,活鱼现杀,真正做到“大羹不和”!!!
石锅牛肉
主料:
牛腰条(里脊肉)例份标准:220克
辅料:
调料:
牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份标准:600克
做法:
1、牛肉切工:
牛腰条(牛的内里脊肉)去精,横刀切成长150px。厚30px的条形。
2、牛肉汁调制:
一包牛肉酱汁放入25.5斤水
石锅牛肉配料:
牛肉(例份)220克,炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克,洋葱丝70克
1、石锅牛肉成品制作:腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用,石锅里加2个雨花石烧红备用。
2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。
3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉,加入调好的酱汁即可。
注意事项:
1、成品石锅牛肉口感嫩滑,不宜太老。口味微辣,黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益,色泽深红。
2、石锅牛肉一般时间腌制6小时后,进行销售即可。
黑豆焖老鸭
初加工:
1、干黑豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,宜春石锅,放入碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时至入味。
2.净老鸭600克洗净,抗裂青石石锅批发,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克,大火烧开,电磁炉石锅批发,捞出冲洗干净。
熟处理:
炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜丁、干辣椒各10克和香料(八角、桂皮各2克)煸炒出香,放入鸭肉,翻炒1分钟,烹入啤酒300克和清水700克,大火烧开,改小火烧45--60分钟,放入酱油5克,盐、鸡粉各4克调味,大火收浓汤汁,放入黑豆翻炒均匀,出锅放入提前烧热的石锅内即可。
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