1. 石锅焗美味虾(自制味汁辅助增香)
创意 这是我们酒店人气最高的菜品之一。海虾在大量蒜子、干葱头、圆葱、生姜的陪衬下,散发出更加鲜美的鲜香味,每次上菜整个大厅都弥漫着它的香味。
初加工 大连海虾600克洗净,从背部开刀去掉沙线,加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。
熟处理
石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,熬化后将大蒜子250克,一切为二的干葱头150克,圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内,再将虾摆放在石锅内,盖上盖子,小火焗15分钟,揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克,香菜2克,盖上盖子,石锅厂石锅批发,搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。
自制味汁 东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。
厨艺评论
菜肴非常实用,简单又不失美味,赞一个。蒜子等增香料的用量可以略微缩减,量大了成本太高。另外,味汁最好在上桌前浇到海虾上,这样菜肴上桌时香味才能更浓郁。
2. 一品滑豆腐(鲍汁调主味)
创意 石锅豆腐是款老菜,我们在传统做法的基础上,增加了鲍汁、红腰豆,给豆腐带来更加鲜美的味道。
初加工 自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块。
熟处理
1.豆腐块拍生粉50克,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入鲍汁300克,下入焯水后的红腰豆100克烧至入味,离火。3.在烧腰红豆的同时,取石锅放在煲仔炉上烧烫,放入圆葱丝50克垫底,再将豆腐均匀地码放在石锅内,加入步骤二的原料,小火烧至鲍汁冒小泡时,放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克,上菜即可。
自制鸡蛋豆腐 鸡蛋20个磕入碗内,倒入豆浆500克,充分搅拌,倒入不锈钢盘内(溶液的高度不能超过3厘米),中火蒸至溶液完全凝固即可。
石锅牛肉
主料:
牛腰条(里脊肉)例份标准:220克
辅料:
洋葱丝,干葱,抗裂青石石锅批发,青红辣椒,炸蒜头,蒸汽石锅批发,葱段
调料:
牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份标准:600克
做法:
1、牛肉切工:
牛腰条(牛的内里脊肉)去精,横刀切成长150px。厚30px的条形。
2、牛肉汁调制:
一包牛肉酱汁放入25.5斤水
石锅牛肉配料:
牛肉(例份)220克,炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克,洋葱丝70克
1、石锅牛肉成品制作:腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用,石锅里加2个雨花石烧红备用。
2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。
3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉,加入调好的酱汁即可。
注意事项:
1、成品石锅牛肉口感嫩滑,不宜太老。口味微辣,黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益,色泽深红。
2、石锅牛肉一般时间腌制6小时后,进行销售即可。
黑豆焖老鸭
初加工:
1、干黑豆100克用清水浸泡4小时,南开石锅,捞出控水,放入碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时至入味。
2.净老鸭600克洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克,大火烧开,捞出冲洗干净。
熟处理:
炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜丁、干辣椒各10克和香料(八角、桂皮各2克)煸炒出香,放入鸭肉,翻炒1分钟,烹入啤酒300克和清水700克,大火烧开,改小火烧45--60分钟,放入酱油5克,盐、鸡粉各4克调味,大火收浓汤汁,放入黑豆翻炒均匀,出锅放入提前烧热的石锅内即可。
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