四、重庆小面培训方式
自从《嘿，小面》以来，重庆小面风靡全国，各地方纷纷打出“重庆小面”“正宗重庆小面”的招牌，助推了舌尖上的小面走向社会各个阶层，这也为中小创业者提供了一个很好的创业机会。为寻求重庆小面的真谛，来到重庆的求知者络绎不绝，应运而生的各种培训机构也层出不穷，其培训方式各异，培训规模参差不齐，这也为很多来渝学习的人带来很大的困惑，不知道哪种培训好，不知道哪种模式适合自己。到目前为止，重庆小面培训可分为三种，即：校园式培训、加盟式培训、一对一培训，现就这三种培训各自优缺点作简要分析。
（一）校园式培训。顾名思义，就是在学校里面大班教学，这样的培训方式适合为了考证而学习的人，其培训时间分为短期培训和长期培训，中间分为几个班：1个月班、三个月班、半年制班、一年制班、两年制班。为什么有这么长时间？是因为他们会花上很长时间来学习所谓的理论，小面，这些理论中除了为了考证之外，基本上无用，真正的技术理论部分只需花一天左右的时间就可以掌握的。然后就是实际操作，实际操作中一个老师会带很多学员，这样指导起来相对比较困难，学员学习效率降低。其主要优点就是快速考证，持证上岗，适合为了去大型酒店又苦于无证的人；缺点就是显而易见的了，培训时间长，花费更多精力金钱，过于形式化。
培训重庆小面主要需要学习的浇头技术有：
（二）杂酱
正宗杂酱肉的用料，夹子肉70%、肥肉30%，剁成小颗粒。腌制之后倒入加油色拉油的炒锅中，待肉末翻炒水气干、肉香味浓时加入酱料，调色，调出满意的味道后关火即可。
（三）烧菜类
牛腩切成小块，放入清水中去除血水，用清水冲洗干净，切成2cm见方的方块备用。
锅置灶上加入牛油、色拉油、把油烧化后加入配好的佐料、牛肉块炒制，掺入牛骨汤转入高压锅，大火烧开，小火压制。肥肠制作流程与牛肉一样，只是不加牛油，出血切块的肥肠需在油锅内爆炒，其余流程不变。
（四）高汤熬制
挑选新鲜猪骨或鸡骨架，特色小面加盟排行榜，去除血水后，加入清水、老姜、少许白酒、白醋大火烧开、中火熬制。
学习重庆小面辣子油技术
重庆小面辣椒的选择：油辣子是重庆小面少不了的调料，无论重庆小面加盟店还是学习技术开的重庆小面店，油辣子都是关键。有没有一钵辣味地道、辣香浓郁的油辣子，便成了能否做出一碗上好重庆小面的关键。在川渝两地，有家就有油辣子，但真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不多。
首先，要讲究辣椒的质量。干辣椒是新鲜红辣椒经过熏制或者晒制而成的辣椒产品，它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。如何从一大堆辣椒中挑选出品质好的，下面的方法可能会对您有所帮助。一看。干辣椒要体形完整，不能太碎，颜色油润红亮为宜。二闻。在不破损情况下，干辣椒不会有呛鼻味。三摸。干辣椒摸上去应该是干燥的，不能有回潮、发软的现象。
其次，要讲究辣椒品质的搭配。辣椒品种繁多，如：
羊角椒是甜辣椒里面的一种类型，加盟小面店，形如羊角。目前，辣椒种子市场上的羊角椒又有粗羊角和一般羊角椒的区别。鸡泽辣椒也成羊角椒。
鸡泽辣椒又名“羊角椒”，以色泽紫红光滑，细长，尖上带钩，小面加盟排行榜，形若羊角而得名。其特点是：皮薄、肉厚、色鲜、味香、辣度适中，含辣椒素和维生素C居全国辣制品之冠。
七星椒以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。新店七星椒以其独特具有的皮薄肉厚、辣味纯香、口感良好、营养丰富等特点，富含大量维生素C、各种氨基酸、胡萝卜素、辣红素及钙、磷、铁等矿物质，被誉为中国香辣之称号。
小米辣一般是圆锥形或纺锤形，小米辣常带有宿萼及果柄，长1～3.8cm，粗径0.4～0.9cm。表面红色或橙红色，稍嫩者黄绿色至青绿色，有光泽，新鲜野菜小米辣具不同程度的皱缩。质轻脆或稍软，内部中空，由中隔分成2～3室，每室种子数粒。种子呈扁圆形或扁肾形，淡黄色，一端呈鸟喙状。气特异，具催嚏性，味极辛辣。
一步先把去蒂剪碎的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。辣椒面里面还可以加一些香料和炒好的芝麻，油好用菜油，色拉油没香味。如何湔辣椒很有学问，有的人认为油越辣湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让辣椒糊了，什么味都没有了。所以，掌握好油温也是很关键的，恰到好处的油温才能释放出油辣子的魅力。
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