黄焖大黄鱼的制作：
1、把大黄鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味；另把杏鲍菇切成粒。
2、净锅里放油烧热，下大黄鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。
3、锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒，掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味，接着下大黄鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。
4石锅鳗鱼
原料：河鳗，茶树菇，青椒条，红椒条，香菜，大蒜，香油，鳗鱼酱汁。
制法：将河鳗治净，切段，加鳗鱼酱汁腌至入味备用；将石锅加热至400℃，倒入香油，下大蒜、茶树菇、河鳗段，倒入鳗鱼酱汁，盖上锅盖，焖7分钟左右，开盖，再入鳗鱼酱汁，撒青椒条、红椒条、香菜即可。
制作关键：鳗鱼段上需切几个小口，便于入味。
点评：河鳗是日餐中常见的食材，主厨借鉴了黄焖鸡的制法，改用石锅焖制，上桌时嗞嗞作响，锅气十足。鳗鱼以颇具泰式风情的鳗鱼酱汁调味，酸香开胃，细嫩味美。
大厨小贴士
鳗鱼酱汁的制法：将香茅、南姜、柠檬叶、蚝油、盐、白糖加清水熬至浓稠即可。
5清汤石锅鱼
石锅鱼相传起源于重庆，石锅选用天然石材整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足有20斤重。每张饭桌中间设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。上桌时，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，整个餐厅香气扑鼻。
原料：
草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，鸳鸯石锅，小葱段10克。
调料：
盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。
制作：
1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。
2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。
清汤制作方法：
老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。
1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，木纹石锅，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。
2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。
3、将猪肉蓉加清水500克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤去水分，成肉团待用。
4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内，小火火靠30分钟，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，漂洗干净待用。
5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内，随后将肉团放入，用小火火靠1小时左右，当汤色变得像料酒（浅茶色）时停火。
6、将鸡蓉加500克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可使用。
招牌菜“石锅三角峰”是集万干宠爱于一身，被大家念念不忘，服务员端上桌时，黑黑的石锅里还在咕嘟咕嘟冒泡，满室飘香，到用餐结束汤汁还是烫的，汤汁香味复合、浓郁鲜香，鱼肉极其细嫩，用筷子一挑即断，土豆粉则入口滑爽、久煮不烂、越煮越香。
原料：
三角峰(四川特有的一种鱼，鱼体呈三角形，无鳞，肉质细腻，可以用黄辣丁代替)500克，袋装鲜土豆粉半袋(200克)，芹菜、水发黑木耳各50克，青小米辣50克，鲜青花椒10克，藿香叶5克。
调料：
自制腌料100克，秘制青椒汁1000克，菜籽油50克。
自制腌料配比：
美极鲜酱油50克，蚝油50克。
秘制青椒汁配方：
锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香，放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，南川石锅，打渣存放即可。
特注：另附最。新改良配方：
秘制青椒汁配方制作：
原料：
A料(菜子油200克，茶油10克)，B料(姜、圆葱各10克，蒜15克，云南青小米辣50克)，C料(八角1克，桂皮2克，油渣、炸蒜、芥末各10克，芹菜、香菜、葱各5克，鲜青花椒2.5克，干青花椒3克)，D料(味精、鸡精、花椒油、藤椒油、芝麻油各5克，李锦记蚝油10克)。
制法：起锅入A料烧至四成热，下入B料炒香，再下入C料炒香，加水1千克，用大火熬制30分钟，再改小火熬制60分钟至汁水浓香时，将水沥出，并调入D料。
腌制料：
美极鲜味汁、鸡精各5克，盐、味精各3克，秘制酱料15克。
秘制酱料制法：
将李锦记蚝油500克，沙井蚝油300克，蒜香粉、沙姜粉各100克，青石锅，十三香2袋，五香粉、味精、鸡精、咖喱膏、芥末油各50克，辣鲜露1瓶拌匀即可。
制作方法：
(1)三角峰(或黄辣丁)宰杀去内脏，冲净血水洗净后放入盛器中，舀入自制腌料拌匀腌制10分钟备用。
(2)鲜土豆粉用热水烫软后备用，芹菜切段，青小米辣切小段，藿香叶切丝。
(3)石锅走菜前入烤箱内烤半小时至300度，同时另取炒锅，锅内放秘制青椒汁烧沸。
(4)热石锅下入菜籽油，放入芹菜段、土豆粉、黑木耳，倒入腌好的三角峰，将烧沸的青椒汁浇在三角峰上，青椒汁刚刚倒进去的时候还比较“平静”，放一会儿后慢慢沸腾，气泡越来越多，此时放入青二荆条辣椒段和青花椒，撒上藿香丝端上桌即可。
(5)从浇汁到上桌，这个过程最多两三分钟，三角峰就在这个过程中被烫至刚刚熟，因此鱼肉入口细嫩，鱼骨略带血丝，味道非常鲜美。
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