白酒香型
白酒有香味,就有了香味的分类,那么就出现了香型。白酒,酿造所采用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所选用的糖化发酵剂不同,有的是大麦和豌豆制成的中温大曲,有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲,有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等;所使用的发酵容器设备不同,有的是陶缸、水泥池、砖池、箱,浓香型白酒送领导,有的是泥池老窖等;所采取的酿造工艺不同,有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵,有的是固态和液态发酵等;所处酿造环境的气候条件不同,有的干湿度高,有的干湿度低,有的气温高,有的气温低等。因此,各个厂家所酿制的酒品,其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中,已将中国的白酒分为以下7种香型:
1、酱香型
又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。
2、清香型
又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。
3、浓香型
又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。
4、米香型
以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。
5、凤香型
以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表。
6、兼香型
以安徽淮北市的口子窖为典型代表。兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。
7、其它香型
除了以上6种主要香型的白酒外,浓香型白酒,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求.如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。这种爵型的酒品,又可分为以下5种:
一是董香型 又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表。
二是豉香型 以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。
三是芝麻香型 以山东省安丘市景芝镇的特级景芝白干为典型代表。
四是四特香型 又叫做特香型,以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。
五是老白干型 以中国北方一般白酒而言。
白酒的味道及形成原因
糠味
白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味,主要来源于:
①辅料没精选,不合乎生产要求。②辅料没有经过清蒸消毒。③常常糠味夹带土味和霉味。
其他杂味①使用劣质橡胶管输送白酒时,酒将会带有橡胶味。②黄水滴窖不尽,浓香型白酒活动,使发酵糟中含有大量黄水,浓香型白酒介绍,使酒中呈现黄水味。③蒸馏时,上甑不均和摘酒不当,酒中带稍子味。
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