什么是石锅鱼，顾名思义是用石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后再加上辣椒为主的各式佐料，滋补药材制成的。石锅鱼是一道湘川菜，现在正被消费者认知，开始流行于各大酒楼。目前石锅鱼是以四川为主，而咱们湖南长沙这边才刚刚开始，其他很多地方还没有开始，也因此很多地方想增加石锅鱼项目，或开石锅鱼的店投资者可以开始考虑了。石锅鱼起源于哪里？据传石锅鱼是在清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道“石锅鱼”，风味独特。康熙微服下江南时，在这家小店品尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，石锅鱼在康熙年间就兴起，至今已经有几百年的历史。但是石锅鱼在长沙并没有得到很好的流传，反之在四川得到了广泛流传。而如今，石锅鱼经过多年的发展，现开始流传于各城市。石锅鱼的做法石锅鱼的原材料要准备一条新鲜的活鱼，新鲜的鱼保证了鱼的鲜美，还需要准备滋补药材等等。石锅鱼的做法，一步将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放入石锅内加清水、以文火煎煮出药味，滤渣取汁待用。第二步鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌制入味。第三步锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，放入辣椒、花椒等提出香味。第四步将鱼块放人石锅盆内，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。石锅鱼的做法只是简单的列出了几个操作步骤，不同的师傅操作方式会有不同。石锅鱼的营养价值石锅鱼是以湘菜特色风味为主，用一块大的花岗石凿成有双耳的石锅，石锅含有大量的对人体有益的铁离子元素，具有防癌、防老祛皱，美食美器、润肤等作用。而用石锅炖出来的鱼，具有明目、养颜、健脑的作用。石锅鱼的经营石锅鱼的经营主要是以麻辣、香辣和五香的，也有一些地方有红汤或白汤之分。在经营之时，可以配涮菜，如青菜、豆制品和丸子之类。石锅鱼不油腻、不上火、口感醇和、清香四溢，十分符合现代人的健康养生的理念。石锅鱼培训学习石锅鱼的做法还是需要去培训机构学习正宗的做法，网上的石锅鱼配方、石锅鱼的做法里面都有很多细节的地方没有公布出来。咱们要做石锅鱼生意，青石锅，一定要找师傅学习正宗石锅鱼的做法。参加石锅鱼培训只需要2-3天就可以学会石锅鱼的做法，并且还能够学习到系统的店铺经营知识。石锅鱼是一道不错的地方特色名菜，不仅具有养生价值，还有丰厚的经济价值。如果对石锅鱼项目有兴趣的朋友，可以抓住这道名菜的机会。
黄焖大黄鱼的制作：
1、把大黄鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味；另把杏鲍菇切成粒。
2、净锅里放油烧热，下大黄鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。
3、锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒，掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味，接着下大黄鱼，小火烧至入味且收汁时，麦饭石锅，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。
4石锅鳗鱼
原料：河鳗，茶树菇，青椒条，红椒条，香菜，大蒜，香油，鳗鱼酱汁。
制法：将河鳗治净，切段，加鳗鱼酱汁腌至入味备用；将石锅加热至400℃，倒入香油，下大蒜、茶树菇、河鳗段，倒入鳗鱼酱汁，盖上锅盖，焖7分钟左右，开盖，再入鳗鱼酱汁，撒青椒条、红椒条、香菜即可。
制作关键：鳗鱼段上需切几个小口，便于入味。
点评：河鳗是日餐中常见的食材，主厨借鉴了黄焖鸡的制法，改用石锅焖制，上桌时嗞嗞作响，锅气十足。鳗鱼以颇具泰式风情的鳗鱼酱汁调味，酸香开胃，细嫩味美。
大厨小贴士
鳗鱼酱汁的制法：将香茅、南姜、柠檬叶、蚝油、盐、白糖加清水熬至浓稠即可。
5清汤石锅鱼
石锅鱼相传起源于重庆，石锅选用天然石材整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足有20斤重。每张饭桌中间设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。上桌时，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，整个餐厅香气扑鼻。
原料：
草鱼一条约1800克，厦门石锅，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，电石锅，小葱段10克。
调料：
盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。
制作：
1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。
2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。
清汤制作方法：
老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。
1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。
2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。
3、将猪肉蓉加清水500克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤去水分，成肉团待用。
4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内，小火火靠30分钟，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，漂洗干净待用。
5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内，随后将肉团放入，用小火火靠1小时左右，当汤色变得像料酒（浅茶色）时停火。
6、将鸡蓉加500克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可使用。
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