卤水配方的注意事项
1、原料需泡出血水后，用姜葱花椒盐腌制6--12小时后，再焯水洗净卤制。
2、大火烧开，卤菜培训学校，小火卤制，半卤半泡。
3、卤水要及时烧开，及时加味，调色，调香。
4、有异味的原料单独卤制，比如豆干、肥肠、猪肚。
5、要随时调味，增加咸度或另加水。
6、应把牛肉及猪肉的卤水分开使用；鸭肠、豆干、豆腐皮等原料单独使用卤水；鸭肠是事先调制一锅卤水，当一次性卤水。
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，哪里卤菜培训好，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，云阳卤菜培训，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
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