原料的卤制
将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：
1.卤锅的选用。选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，卤菜培训，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，重庆正规卤菜培训，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
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根据现在人的生活品质，尤其饮食方面，不仅要味道还要注重外表。卤水是决定卤菜口味的核心，在卤水的制作过程中是需要经过小火慢慢的熬制而成，当卤水达到一定的层度以后再把事先准备好的需要卤制的肉类放进锅里，肉品不一样卤制的时间也是有非常大的区别，主要是决定卤菜的口感。要想学习到正宗的川卤的话就去重庆沙坪坝燕彤卤坊，重庆卤菜培训，学习卤菜还免费赠送凉拌菜技术，泡椒鸡爪，甜皮鸭等。凉拌菜也是我们日常生活中离不开的菜肴，它是可以将卤制好的肉类切成薄片然后再加上红油等其他佐料一起搅拌均匀，又具有另外的一番风味。
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