卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。由于所谓调[香]料配比，加减，文山卤菜，炮制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色。
香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，卤菜的做法，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，卤菜技术培训，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，棒子骨待用。
2-原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，卤菜制作，鸡精，即成卤水。
3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
卤菜培训项目
1.卤菜系列： 卤猪耳、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤排骨、卤牛肉、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅等。本系列菜品色泽鲜艳、熟软适宜、卤香四溢、肉味浓厚。
2.拌菜系列： 红油耳片、红油兔丁、夫妻肺片、香麻牛肉、盐边牛肉、拌土鸭、拌各类素菜等。本系列菜品色泽美观、鲜香味醇、适口入味、味形多样。
3.冒烤鸭系列： 冒烤鸭、冒肥肠、冒鸭肠、冒牛肚、冒素菜等。本系列菜品色泽艳丽、绝无鸭腥味、口味丰富、肉嫩醇厚。
4.甜皮鸭系： 甜皮鸭、干煸鸭肉、椒麻拌土鸭等。本系列菜品色泽鲜艳、鸭肉香味醇厚，无鸭腥味，滋味独特。
5.泡椒凤爪系列： 泡椒凤爪、泡椒鸭掌、泡椒猪耳、泡椒猪蹄、泡椒猪尾、泡椒花生、泡椒木耳等。本系列菜品色泽光亮、泡椒风味十足、?脆爽口、清爽不腻。
6.特色烤鸭系列： 滕椒烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。本系列菜品色泽艳丽、绝无鸭腥、口味丰富、香味醇厚。
卤菜技术培训,燕彤卤坊(在线咨询),文山卤菜由沙坪坝区燕彤卤坊提供。沙坪坝区燕彤卤坊（www.tz1288.com/）坚持“以人为本”的企业理念，拥有一支专业的员工队伍，力求提供好的产品和服务回馈社会，并欢迎广大新老客户光临惠顾，真诚合作、共创美好未来。燕彤卤坊——您可信赖的朋友，公司地址：重庆沙坪坝区陈家桥镇农贸市场燕彤卤坊，联系人：邹老师。
