卤菜配制卤汁时应注意的事项
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，卤菜技术，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，卤菜技术培训，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
麻油鸭卤水配方
【原料】
2、猪大骨15斤，鸡架10斤，昆明卤菜，
3、茶具1套，碧螺春1包。
【调料】
1、茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包（300克），3包起免邮费，咨询手机15271517898。
2、盐600克、味精350克、鸡精200克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、葱香油200克、料酒2瓶。（按照80斤水的量计算）
【卤水调制】
一、熬制高汤：取50千克清水烧开，加入猪大骨15斤，卤菜大全，鸡架10斤，改小火熬10小时成高汤，煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，过滤。
二、炒葱香油：去色拉油2斤，冷油投入生姜片、大葱节、香菜根、洋葱片，小火熬制焦枯后，用漏勺过滤即可。
三、加入料包：取卤桶1个，倒入芝麻油500克烧热，加入高汤烧开，再向锅中投入茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包，烟熏肉1斤切成块，熬制15分钟。
三、调味调色：卤水调味过程中最后放盐，味精1000克、鸡精400克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、盐1500克、芝麻油500克、葱香油500克（按照80斤水的量计算）。糖色炒制要嫩一点，以免卤水发黑。
燕彤卤坊(图)_卤菜大全_昆明卤菜由沙坪坝区燕彤卤坊提供。沙坪坝区燕彤卤坊（www.tz1288.com/）为客户提供“卤菜培训,凉菜培训”等业务，公司拥有“燕彤卤坊”等品牌。专注于酱、卤肉等行业，在重庆 重庆市 有较高知名度。欢迎来电垂询，联系人：邹老师。
