真味乳鸽卤水
原料 A八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,卤菜培训费,香茅1克,南姜200克。B猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。C干葱头150克,蒜瓣50克,干辣椒2克,香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克,重庆市万州卤菜培训,麦芽糖600克,川味卤菜 培训,盐750克,味精300克,普宁豆瓣600克,冰糖50克,鱼露150克,南乳200克。E色拉油100克。
制作 1.B料切重500克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出,入桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮2小时,捞出B料。2.A料包成料包,入桶中。3.锅入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中,入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。
特点 香味浓郁,色红亮。
应用 可卤制多种肉制品。
闽式白卤水
原料 A八角3克,丁香7克,卤菜培训技术,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。
制作 1.大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。
特点 色浅黄,香味浓郁。
应用 适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
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