卤菜起源
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，卤菜制作，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，卤菜技术，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，贵州铜仁卤菜，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
手撕鸡卤水的使用及保管
1．每次卤制三黄鸡时，还应加入适量调料和小料。用量标准为：每3只鸡需要加的调料是：盐焗鸡粉60 g、乙基麦芽酚2 g、鸡精20 g、精盐10 g和适量的黄姜粉；小料量：大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g。三黄鸡应当先漂净血水，再用开水汆后入卤锅，中火将卤水烧沸后，改小火卤10分钟，熄火再焖5分钟即可捞出。
2．每次卤鸡后，应将卤水中的小料打尽，然后放在通风处保存。每隔一夜，应将卤水烧开，以防变质。如发现卤水发泡时，那就说明卤水有问题了，应当及时处理。补救的方法是：将卤水上火烧开，加入食用碱30 g，即可除去酸异味，如果用此方法还不能去除，那就要重新制作卤水。
3．盐煽鸡料中含有多种香料，因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了这些香料，反而会导致三黄鸡的皮色发黑。另外，如发现卤水中的油脂太少，那还可以酌情加入八味混合油。
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