去年中秋期间，大闸蟹早早就“爬”上了餐桌。而今年的“团圆节”已过，市场上却鲜见其身影。“阳澄湖大闸蟹要9月23号才开捕。”被苏州市阳澄湖行业协会评选为“蟹状元”的俞三男接受南都记者采访时表示，“今年螃蟹成熟晚，可以拿到市场上卖的螃蟹没那么多，甚至可以说是太少了！”如今，养蟹有20年历史的俞三男也在行业协会里任职，据他介绍，由于上市晚，前期供应量少，而需求有增无减，导致蟹价升高，预计整体价格将上涨30%以上。
今年比去年晚熟半个月
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去年的中秋节是9月27号，从日期上来看，今年中秋来得早。据俞三男介绍，去年阳澄湖大闸蟹是9月20号上市的，即中秋前的第7天。今年上市的日期虽然比去年晚了3天，却已经是节后的第8天。更重要的是，受多种原因影响，今年的大闸蟹成熟得晚。“本来刚开捕时螃蟹也是少量成熟，而今年跟往年比，同期成熟度还差半个月。”也就是说，如果不按日期而按蟹的成熟度来对比的话，今年再怎么也要等上十几天。俞三男用“能用”来形容已长成可以拿去卖的蟹，他说：“其实每年大闸蟹刚上市时，能用的蟹都是少量的，但今年连 少量 都达不到了，阳澄湖牌大闸蟹，简直就是 太少 ！”
就在中秋节前，江苏省渔业技术推广中心曾发布过一份与大闸蟹有关的报告。报告显示，根据预测，今年大闸蟹大量上市将推迟至国庆后。而上市晚的原因主要与上半年的天气有关：上半年连续阴雨寡照天气，6月下旬至7月中旬的暴雨，7月下旬至8月份连续高温，十分不利于河蟹生长。据报告统计，江苏省内有10%左右的塘口长期维持高水位，严重受灾，少部分的塘口洪水造成漫塘、溃堤，几近绝收。由于气候影响，今年螃蟹的个头儿偏小。河蟹第3、4次蜕壳受到一定的影响，蜕壳期与正常年份相比推迟15天左右。而且蜕壳不集中，蜕壳死亡率增加，河蟹长势比较慢，规格、成活率同比都有所下降。
预计总体价格涨三成
“前期供应量少，而需求却在增加，那价格肯定就会偏高。”俞三男表示，以往大闸蟹的主要消费市场在南方，而近一两年，并不喜欢吃河蟹的北方市场也开始流行吃大闸蟹了。“新增的需求主要来自北方，除了自己吃以外，也喜欢把大闸蟹作为礼品拿去送人。”
阳澄湖大闸蟹形态
外观形态阳澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，阳澄湖牌大闸蟹券，口味鲜甜。个体在2。5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛或者是翻炒为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜片解寒，还需以菊擦手解腥。所谓：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”讲究的食客还有专门的吃蟹工具：剪刀、夹、刺、榔头等，俗称蟹八件。精敲细剥，其味无穷。外观特点阳澄湖大闸蟹形成的与众不同的四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，阳澄湖牌大闸蟹网，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。
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