手撕鸡卤水的使用及保管
1.每次卤制三黄鸡时,还应加入适量调料和小料。用量标准为:每3只鸡需要加的调料是:盐焗鸡粉60 g、乙基麦芽酚2 g、鸡精20 g、精盐10 g和适量的黄姜粉;小料量:大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g。三黄鸡应当先漂净血水,卤菜培训技术,再用开水汆后入卤锅,中火将卤水烧沸后,改小火卤10分钟,熄火再焖5分钟即可捞出。
2.每次卤鸡后,应将卤水中的小料打尽,然后放在通风处保存。每隔一夜,应将卤水烧开,以防变质。如发现卤水发泡时,那就说明卤水有问题了,应当及时处理。补救的方法是:将卤水上火烧开,加入食用碱30 g,自贡卤菜培训,即可除去酸异味,如果用此方法还不能去除,那就要重新制作卤水。
3.盐煽鸡料中含有多种香料,因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了;如果加了这些香料,反而会导致三黄鸡的皮色发黑。另外,如发现卤水中的油脂太少,那还可以酌情加入八味混合油。
麻油鸭卤水配方
【原料】
2、猪大骨15斤,鸡架10斤,卤菜培训哪家好,
3、茶具1套,碧螺春1包。
【调料】
1、茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包(300克),3包起免邮费,咨询手机15271517898。
2、盐600克、味精350克、鸡精200克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、葱香油200克、料酒2瓶。(按照80斤水的量计算)
3、生姜1块、大葱3颗、香菜根50克、洋葱1个。
【卤水调制】
一、熬制高汤:取50千克清水烧开,加入猪大骨15斤,鸡架10斤,改小火熬10小时成高汤,煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,过滤。
二、炒葱香油:去色拉油2斤,卤菜培训实体店,冷油投入生姜片、大葱节、香菜根、洋葱片,小火熬制焦枯后,用漏勺过滤即可。
三、加入料包:取卤桶1个,倒入芝麻油500克烧热,加入高汤烧开,再向锅中投入茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包,烟熏肉1斤切成块,熬制15分钟。
三、调味调色:卤水调味过程中最后放盐,味精1000克、鸡精400克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、盐1500克、芝麻油500克、葱香油500克(按照80斤水的量计算)。糖色炒制要嫩一点,以免卤水发黑。
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