青花椒卤水配方及制作
介绍:
鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉,不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
原料:
乳鸽1只,鲜青花椒35克。
调料:
盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。
青花椒卤水配方及制作:
锅入油400克,放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。
制作方法:
(1)乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,卤菜大全,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。
(2)取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。
卤水配方
味型:香辣、鲜咸、微甜。
特点:色泽棕红,味道香醇。
应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等
原料:
A.老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。
B.干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。
C.李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,卤菜培训,蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D.精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。
E.色拉油500克
制作:
1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,保山卤菜,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。
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