卤水的调制
红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒
白卤=卤料包+高汤+配料
1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料:鸡骨架,猪筒子骨。
将鸡骨架,贵州黔东南卤菜培训,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出,目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
手撕鸡卤水的使用及保管
1.每次卤制三黄鸡时,还应加入适量调料和小料。用量标准为:每3只鸡需要加的调料是:盐焗鸡粉60 g、乙基麦芽酚2 g、鸡精20 g、精盐10 g和适量的黄姜粉;小料量:大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g。三黄鸡应当先漂净血水,卤菜培训哪家好,再用开水汆后入卤锅,中火将卤水烧沸后,改小火卤10分钟,熄火再焖5分钟即可捞出。
2.每次卤鸡后,应将卤水中的小料打尽,然后放在通风处保存。每隔一夜,应将卤水烧开,以防变质。如发现卤水发泡时,那就说明卤水有问题了,应当及时处理。补救的方法是:将卤水上火烧开,加入食用碱30 g,即可除去酸异味,如果用此方法还不能去除,卤菜培训学习,那就要重新制作卤水。
3.盐煽鸡料中含有多种香料,因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了;如果加了这些香料,反而会导致三黄鸡的皮色发黑。另外,如发现卤水中的油脂太少,那还可以酌情加入八味混合油。
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