卤水制作
1、把红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将香料装入另一个纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。
3、不锈钢桶内加入高汤或者清水30斤，卤菜培训技术，加入干辣椒300克，花椒100克，两个香料袋，大火烧开后，加盐300克，鸡精160克，味精100克，糖色150克，黔西南卤菜培训，草菇老抽80克，冰糖200克，烧开即可。
4、糖色制作：净锅上火，卤菜培训学习，下入色拉油25克，卤菜培训，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色炒好尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。
卤水的熬制
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火烧至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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