油卤的配方
味型 鲜咸浓郁，回辣微甜
原料 干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，巴南卤菜，糖色200克，老抽50克，精盐10克，鲜汤5000克，混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作 1.干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2.炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3.净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热，入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4.在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点 色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用 用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
卤牛肉的过程
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，卤菜技术，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，卤菜哪家好，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，卤菜店加盟，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
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