卤水制作
1、把红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将香料装入另一个纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。
3、不锈钢桶内加入高汤或者清水30斤，加入干辣椒300克，花椒100克，两个香料袋，大火烧开后，加盐300克，卤菜技术培训，鸡精160克，味精100克，糖色150克，草菇老抽80克，四川阿坝州卤菜，冰糖200克，烧开即可。
4、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，卤菜技术，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色炒好尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，卤菜培训，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
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