卤料比例 卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，川味卤菜 培训，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等， 注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
卤水制作技巧
问：
卤水中放入大量咸货的好处何在？
答：
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
问：
咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
答：
100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
问：
这些咸货仅用冷水浸泡，卤菜培训，不用剁开后汆水吗？
答：
我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，卤菜培训机构，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。
问：
这款卤水怎样添续、保养？
答：
卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，巴南卤菜培训，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
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