风味香酥鸭的卤制方法
味型:咸鲜葱香味浓。
原料:樱桃谷鸭一只(约重1500克)。
调料:卤水1锅,色拉油1000克(实耗30克),香葱、料酒各30克。
风味特色卤水:
原料:
A料:桂皮、八角各50克.山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白蔻15克,辛夷(药店有售)15克,草蔻10克,花椒30克,石柱卤菜,小茴香50克,丁香5克,陈皮20克,黑胡椒1克,卤菜的制作方法,筚拨3克,白芷20克.肉豆蔻10克。
B料:葱80克,姜175克,调卤菜,白酒35克,海天老抽125克,冰糖210克。
C料:汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克,清水35千克。
D料:盐70克味精50克,鸡粉70克。
制作:
1、取净锅一个,放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时,吊成高汤。
2、A料洗净,用纱布包成香料包,放入吊好的汤中小火煮开,放入B料,再用D料调口味,小火熬30分钟,捞出葱、姜,撇尽表面浮沫即成.
应用:此料包重约300克,每次可卤制30千克原料。学卤菜培训,就到重庆燕彤卤坊,之做最专业的卤菜培训。
卤水配方的注意事项
1、原料需泡出血水后,用姜葱花椒盐腌制6--12小时后,再焯水洗净卤制。
2、大火烧开,小火卤制,半卤半泡。
3、卤水要及时烧开,及时加味,调色,调香。
4、有异味的原料单独卤制,比如豆干、肥肠、猪肚。
5、要随时调味,增加咸度或另加水。
6、应把牛肉及猪肉的卤水分开使用;鸭肠、豆干、豆腐皮等原料单独使用卤水;鸭肠是事先调制一锅卤水,当一次性卤水。
调卤菜|燕彤卤坊(在线咨询)|石柱卤菜由沙坪坝区燕彤卤坊提供。沙坪坝区燕彤卤坊(www.tz1288.com/)是重庆 重庆市 ,酱、卤肉的翘楚,多年来,公司贯彻执行科学管理、创新发展、诚实守信的方针,很大限度的满足客户需求。在燕彤卤坊领导携全体员工热情欢迎各界人士垂询洽谈,共创燕彤卤坊更加美好的未来。