卤制流程
1、酱猪蹄：一劈为二，入沸水中汆制，去浮沫，洗净待用；将卤水烧开，放入猪蹄大火烧开10分钟后，卤菜培训，改小火焖50分钟至熟烂即可。
2、卤老鸭、鸭腿：大火煮开，卤15分钟泡25分钟。
3、卤鸭爪、鸭头、鸭翅：卤2分钟泡25分钟。
4、卤鸡翅中、鸡爪、鸡翅尖：卤1分钟泡10分钟。
制作关键
1、腥味重的原料卤制前必须焯水； 2、牛肉猪肉等原料要提前腌制。 3、卤制原材料时要勤去浮沫。 4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。 5、一个星期要更换一次香料，在包扎香料时，不能扎得太紧。
卤菜配制卤汁时应注意的事项
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，忠县卤菜，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，卤菜技术，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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