味型：咸鲜葱香味浓。
原料：樱桃谷鸭一只（约重1500克）。
调料：卤水1锅，色拉油1000克（实耗30克），香葱、料酒各30克。
风味特色卤水：
原料：
A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（药店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陈皮20克，黑胡椒1克，筚拨3克，白芷20克．肉豆蔻10克。
B料：葱80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。
C料：汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。
D料：盐70克味精50克，卤菜的做法，鸡粉70克。
制作：
1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。
2、A料洗净，用纱布包成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入B料，再用D料调口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成．
应用：此料包重约300克，每次可卤制30千克原料。学卤菜培训，就到重庆燕彤卤坊，之做最专业的卤菜培训。
卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。由于所谓调[香]料配比，加减，炮制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色。
香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，卤菜店，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，棒子骨待用。
2-原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，秀山卤菜，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，卤菜店加盟，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
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