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潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于粤菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、富清卤料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，重庆正宗卤菜培训，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。

那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。

过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，重庆特色卤菜培训，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。

 川式卤水的制作方法?

     4步制作川式卤水

      

     具体做法：

     1.熬制汤料：宰杀好的老母鸡2只、猪棒骨4千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改小火熬制4-5小时，过滤。

     2.炒制香料：草果、良姜各20克，桂皮、甘草各15克，砂仁、丁香、山柰各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克洗净，放入干锅内小火炒干水分，用纱布包好。

     3.油制增香料：锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（西芹200克，重庆卤菜培训技术，姜、蒜瓣各300克，卤菜培训，圆葱、胡萝卜各250克，整棵香菜600克）小火炸香，捞出蔬菜料，用纱布包包好。

     4.混合熬制：将熬好的汤料25千克放入不锈钢桶内，倒入干辣椒2千克、干花椒500克、香料、蔬菜料，小火熬制2小时，下入盐、味精、炸蔬菜料的油脂，调味即可。

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