闽式白卤水
原料 A八角3克,重庆卤菜培训店,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。
制作 1.大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。
特点 色浅黄,香味浓郁。
应用 适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
卤菜的做法制作配方-专业卤菜技术配方学习培训
一、卤汁的配制
卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。
1、红白卤汁的制作过程 2、 卤制 备料:将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻,肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净,待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都就先进行焯水处理,才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中,用中小火慢慢加热到软嫩入味时,离火,出锅,调味后即可食用。
二、注意事项
1、要掌握火候,一般是中小火,使汤汁保持小开或微开状态。 2、要掌握好原料的成熟度,原料的卤制,不管质地老嫩,成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好。 3、卤时要加入糖色。糖色的制法:用油炒制。糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改小火,重庆卤菜培训技校,加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少,决定卤菜颜色的深浅。
三、卤汁保管 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越好。卤汁的保存,卤菜培训,应注意以下几点: 1、撇除浮油,浮沫,并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒,重庆卤菜培训中心,夏天一天二次,冬天可隔日一次,也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
3、经常检查卤水中的咸味和香味,并稍做调整。
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