重庆卤菜的几种做法
重庆卤菜做法分为红卤和白卤，也就是川卤做的的基本味型，在红卤中的卤汤色彩是红的，白卤汤汁就是白色的。每一种卤菜做好后，都可以做成麻辣，香辣等口味的拌菜。
重庆卤菜的做法最重要的是调色方法的操作工艺：炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，巴南卤菜培训，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
除传统红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外，近年来，卤菜培训技校，由于川菜技术的发展，新味卤菜层出不穷，糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现，特别是许多创新卤水的出现，川粤结合，中西结合，更加丰富了卤菜的品种。四川卤菜品种和制法正向多样化的方向发展。
重庆卤菜以色美、肉香、味醇而见长，并具有取料广、品种多、制作简便、易于存放等特点，在酒楼、快餐、食堂、家庭等有着广泛的实用领域。
学好川菜卤菜的做法，在这个的基础上可以做出周黑鸭，绝味鸭脖等卤味，是爱好美食朋友最-佳的好选择。
卤菜行业不为人知的秘密
开一家特色卤菜店也不是想像的那么简单，那么开卤菜店要注意些什么问题呢？下面杨龙伟将多年开店总结出的以下几个要点，今天着重讲一讲当天卖不完的卤菜该怎么处理，回锅后发黑、发干如何解决？
作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。那么没卖完的货该如何处理呢？一般的处理方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，川味卤菜培训班，但在卤菜行业中，有90%的卤菜师傅回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。
那么怎样才能让剩货回卤后，川卤菜培训，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？与现卤的味道一样好？下面为您解密。
1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。
3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
4.卤菜发干了咋办？晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。
5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法。、
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