麻辣鲜香小面佐料秘诀大公开
一碗正宗的重庆小面，不管是重庆人，还是外地人，如果说吃上了一碗正宗的重庆小面，都会不约而同的说，真好吃。重庆小面体现的是麻、辣、鲜、香，怎样选佐料呢？
麻：花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
辣：油辣子海椒是重庆小面不能少了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。
鲜：除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，面老板也很用心。在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。
香：选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”“好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。”
重庆小面是最能代表重庆餐饮文化的。都说重庆小面，吃的就是那一碗作料。海椒，花椒，姜，蒜，榨菜，芝麻酱等丰富的作料，再配上骨头熬的高汤，让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来，麻辣鲜香的滋味使人欲罢不能。如何用普通的作料，调制出每家面店独特的小面味道？
辣
油辣子：油温高低决定口味
油辣子海椒是重庆小面少不了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。
星厨汇餐饮培训的徐老师，每次教学都用小火慢慢翻炒油辣子海椒足有40分钟，他才揭开锅盖，一股浓郁辣味随之溢出。
徐老师介绍说，在炒制过程中，油温的控制很重要，小面培训班，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。
香
海椒：剪刀剪出来才是好作料
海椒是重庆小面里少不了的作料，尽管与油辣子是同样的原料，徐老师给学员说，辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。
徐老师说，选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“好的海椒，味道浓郁，小面培训，辣中有香，吃了却不上火。”
“好的海椒，正宗小面培训，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。”如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀，小面培训，出来的效果也会大打折扣。
麻
花椒：铁锅“炕”出好味道
喜食麻辣的重庆人，自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。徐老师教学时说，需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。
徐老师说，花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
鲜
辅料：调配顺序是门学问
除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，也很重要。据徐老师介绍的“秘诀”，在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。
徐老师介绍说，自己研究了近20年的重庆小面，小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的汤，怎样做得鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。
“其实重庆小面的辅料，一共就那么十来种，哪里都能买。辅料调配的顺序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道就会千变万化、大有不同”。
观点
重庆小面简单中蕴含博大精深
重庆是一个典型的码头城市，在江上跑船的人都喜食花椒和海椒。这些调料可以驱寒除湿，增加热量。同时，小面独特的作料也是重庆人耿直、豪爽性格的反映，不仅挑逗重庆人的味蕾，而且也能从中感悟到生活中的酸甜苦辣。
川菜是所有菜系中最浓烈的，小面也不例外，重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成。重庆小面的“作料”看似简单，可大多是用传统手艺进行加工，相同的调料，不同的制法，却能调出不同的味道，简单中蕴含博大精深，这既体现了重庆人的勤劳和智慧，又突出重庆人对小面作料的精致和用心。
重庆人饮食喜麻辣，其中比较代表的有两种：小面与火锅。小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这9种小面佐料，就可做出地道重庆麻辣小面呢？
负责任地告诉朋友们，不是的，没得这么简单，做一碗正宗的重庆麻辣鲜香小面，还是要到正规的培训机构系统的、科学的学习，比如，如何保证小面不变质的麻辣味？如何在市场上选购优质的红花椒和青花椒？做学习小面有哪些流程等等，这些都是有讲究的。
重庆星厨汇餐饮创业培训基地有20年的餐饮研发核心技术和经验，重庆小面和火锅的核心原材料就离不开麻辣花椒，花椒在核心配方要放多少？比例是多少？更重要的是有了花椒是不够的，必须要有经验丰富的老师对一，手把手教核心技术、制作方法和保存方式等等技术。
我们常接触的花椒有两种：红花椒和青花椒。红花椒的用途比青花椒多，炒菜炖汤都可以用。现在先讲一讲红花椒的选择。
买花椒的时候，只要产地是四川的且符合以下几个要求的花椒，品质都是上乘的。因为在中国好的花椒产地，在四川汉源地区，自唐代起就被列为贡品，也称为贡椒。也用过四川九寨沟、青川地区及陕西的汉中地区出产的花椒，品质也很不错。
花椒既是调料也是中药材，它味道浓烈，又让人欲罢不能。除了作为香料使用之外，还有一些关于花椒的民间偏方。
花椒麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈。市场上，这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。当然，如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。
现在黑心贩子多，很多人把花椒、八角之类的香料都先泡水，然后再晒干，以此来增加它们的重量。如果用的是干净水源的话，在卫生方面倒是还好，但是整个香料的味道会淡很多。
选购花椒的时候要注意，要买杂质少的、比较干燥的。另外不妨闻闻味道，我们要选花椒香味比较浓的来买。花椒的颜色也有讲究，必须要买看起来是自然哑光状态的，太油亮的、太红的也不太好。
许多人都知道花椒是红的，可是现在出现了越来越多绿色的青花椒。有人以为青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。事实上，这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤佳。
在 四川和重庆人们的家里干红辣椒是必备的，干花椒也是必备的。四川的干花椒，又叫川椒，比较出名，它是可以用来入药的。花椒在川菜里也是被大量运用，肉类菜肴的除腥，汤类的提味，都需要它。说到川菜的辣，就不得不提川菜的麻。麻与辣，可以说是撑起川菜的骨架中不可或缺的精华。
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