卤水保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
卤菜培训
两种卤汁做卤菜,简单又美味
只要一锅好卤汁,再平凡的食材都可以变得不平凡。把葱姜等辛香料油爆出香气,再将多种中药材熬煮出具有深度的汤汁,只要控制份量的多寡、材料的不同,整锅卤汁就有不同的风味。加点酱油糖色,色泽深红,红卤卤汁香醇入味;单纯的白卤卤汁以中药材辛香料见长,原汁原味风味十足。学会这两种基本卤汁,再依照个人口味做变化,做出自己独家的卤汁其实一点也不难。
那些食材适合用白卤汁?
只用辛香料和中药材卤出来的卤菜,味道清淡卖相也不佳,那么那些食材适合用白卤汁来卤呢?容易变黑的猪肚和鸡胗,还有常需要再加工料理的大肠,都适合用白卤汁去除腥味,用白卤汁来卤免得颜色过黑。
原汁原味的白卤汁
白卤辛香料
葱3根
姜20克
白卤卤包材料
八角10克
沙姜25克
花椒10克
甘草15克
卤汁材料:
大骨1个
水 1600cc
细糖120克
盐 1大匙
米酒100㏄
白卤汁卤包1个
1.大(鸡)骨洗净,放入滚水中汆烫,捞起备用。
2.取一个汤锅,倒入水,放入洗净的大(鸡)骨。
3.将葱及姜拍松,放入锅中。
4.放入卤包及所有调味料。
5.开火煮滚转小火,卤菜培训哪家好,滚约10分钟至香味散发可开始卤食物。
Q弹入味的红卤汁
红卤辛香料
葱3根
姜20克
红卤卤包材料
草果3颗
八角10克
桂皮8克
沙姜15克
丁香5克
花椒5克
小茴3克
甘草5克
香叶3克
卤汁材料:
A
细糖50克
水 1600㏄
B
酱油500㏄
红葱头40克
细糖120克
米酒(或绍兴酒)100㏄
红卤水卤包1个
作法:
1.锅烧热,倒入约2大匙色拉油,葱切段、姜切片、红葱头拍破,一起入锅爆至微焦香后,放入汤锅备用。
2.锅底留少许油,放入材料A的细糖,以小火不停搅动翻炒至深咖啡色焦糖,再倒入材料A的水煮溶后倒入汤锅中。
3.用中火将汤锅煮开,加入材料B的酱油。
4.再放入细糖、酒及卤包。
5.卤汁煮滚后转小火,滚约10分钟至香味散发,即可开始卤食物。
红卤的金黄关键
卤味要卤的颜色好看,卤菜培训技术,可不是靠猛加酱油卤出来的。酱油加太多,不仅太咸,颜色也不会变深。卤味的金黄是靠糖色而来的,白糖用油炒至焦化,使卤味色泽加深,也能增添香气。
卤猪肚
猪肚 1个、葱2根、姜 20克、米酒30㏄、白卤汁适量、香油 少许
1. 将猪肚洗净,锅子里加入2000㏄的水(份量外)、葱、姜和米酒,煮开后放入猪肚,以小火煮约1个小时后,捞起冲水洗净。
2. 再取锅,将白卤汁倒入锅中,卤菜培训多少钱,煮滚后放入作法1的猪肚,转微火让卤汁保持在即将滚动状态。
3. 再煮约30分钟,关火浸泡30分钟,最后再捞起刷上香油即可。
备注:猪肚或牛肚因为不易煮熟,所以卤之前最好能先水煮成半熟状态,再放至卤汁中卤,才容易卤的透。
卤鸡胗
鸡胗30个
白卤汁适量
香油少许
1. 将鸡胗洗净,煮一锅开水放入鸡胗汆烫1分钟,捞起冲凉后沥干。
2. 将白卤汁煮滚后,放入作法1的鸡胗,转小火让卤汁保持在即将滚动状态。3. 再煮约20分钟,关火浸泡20分钟,最后再捞起刷上香油即可。
卤大肠
肥肠2条
葱 2根
姜 20克
米酒 30㏄
白卤汁 适量
1. 煮一锅水,将葱、姜用刀拍松,待水开后放入葱姜及米酒。
2. 再放入洗净的肥肠,煮至滚后转小火,续煮约1个小时,取出肥肠冲凉备用。
3. 取锅,将白卤汁倒入锅中,煮开后放入作法2的肥肠,再转微火续煮约30分钟。
4. 最后再关火浸泡30分钟,取出放凉,食用时切片即可。
卤鸭翅
鸭翅10支
红卤汁2000㏄
香油1大匙
1. 将鸭翅洗净,煮一锅开水放入鸭翅汆烫1分钟,捞起冲凉沥干备用。
2. 将红卤汁煮滚后,放入作法1的鸭翅,转微火让卤汁保持在略为滚动状态。3. 再煮约30分钟,关火浸泡20分钟,最后再捞起刷上香油即可。
卤鸡脚
肉鸡脚600克
红卤汁2000㏄
香油2大匙
1. 将鸡脚洗净后剁去指甲,煮一锅开水放入鸡脚汆烫1分钟,四川泸州卤菜培训,冲凉后沥干备用。
2. 将红卤汁煮滚后放入作法1的鸡脚,转小火让卤汁保持在略为滚动状态。
3. 再煮约10分钟,关火浸泡20分钟,最后再捞起刷上香油即可。
备注:鸡脚要卤到入味,可不是放在卤汁中一直煮就能煮到上色。煮太久,鸡脚表皮软烂,吃起来不Q弹,所以鸡脚要在卤汁中维持小滚状态,要泡的方式浸熟,才能保持弹性。
综合拼盘
鸡蛋5颗
海带10片
小黄豆干20片
红卤汁2000㏄
香油少许
1. 将1000㏄冷水倒入锅中,放入2大匙盐(份量外),放入洗净的鸡蛋,开中火煮至水开,转小火续煮7分钟。
2. 取出作法1的鸡蛋立即用冷水冲凉,将蛋壳剥除后备用。
3. 海带及豆干洗净沥干。将红卤汁煮滚,放入作法2的鸡蛋、海带和豆干,煮滚后转小火让卤汁保持在略为滚动状态。
4. 再煮约10分钟,关火浸泡20分钟,最后再捞起刷上香油即可。
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