重味卤水配方
特点:重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选,专业卤菜培训,保证了菜品的质量。这道重味卤水鸡卤味十足,适合批量生产。
口味:卤水鲜香,辣味适中
原料:童子鸡700克。
调料:A料(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克,洋葱20克),香油5克,卤水3千克,秀山卤菜培训,油菜100克,色拉油1500克(约耗20克)。
重味卤水配方:将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克,草果、陈皮、八角各3克,香叶、白芷、小茴香各2克,薄荷叶、千里香、甘草各6克,老姜250克,精盐100克,清水50千克,鸡汤2千克,广东米酒150克熬制即可。
制作方法:
(1)将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。
(2)起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出,上桌前淋上5克香油,放入汆水的油菜摆盘即可。
吊制卤水五要点:
1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。
2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香气挥发。
3、香料不能一次性加足,一周换一次,避免卤水混浊,影响口感。
4、卤水要每天烧开一次,防止变质。
5、火功要求:卤水温度要保持99℃不能沸腾。
制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
离不开咸味
盐为百味之本',这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,川味卤菜培训,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤菜培训班,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。
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