新潮油卤
原料 干辣椒200克，花椒20克，姜块、葱段各100克，八角60克，山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克，丁香5克，香草10克，卤菜培训，糖色300克，老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克，混合油6000克菜子油、精炼油各3000克。
制作 1.八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2.锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。3.锅内入剩余的混合油，重庆卤菜培训机构，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中，再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时汤汁保持沸而不腾的状态即可。
特点 色红亮，香味浓郁。
应用 适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
真味乳鸽卤水
原料 A八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。B猪大骨4000克，老鸡5000克，里脊肉3000克。C干葱头150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，重庆卤菜培训，香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克，麦芽糖600克，盐750克，味精300克，普宁豆瓣600克，冰糖50克，鱼露150克，南乳200克。E色拉油100克。
制作 1.B料切重500克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。2.A料包成料包，入桶中。3.锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟，捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟，捞出C料即可。
特点 香味浓郁，色红亮。
应用 可卤制多种肉制品。
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